หลายคนชอบร้านกาแฟเพราะบรรยากาศ แต่สำหรับเจ้าของร้านเล็กๆ การเลือกฟอร์แมตบริการไม่ใช่เรื่องของรสนิยมเพียงอย่างเดียว มันคือการตัดสินใจว่าจะใช้พื้นที่และเวลาอย่างไรให้คุ้มที่สุดในแต่ละวัน
ร้านที่เปิดเฉพาะวันเสาร์อาทิตย์กับร้านที่เปิดทุกวันมีข้อจำกัดต่างกัน ลูกค้าประจำที่แวะมาทุกเช้ากับนักท่องเที่ยวที่ผ่านมาครั้งเดียวก็ต้องการสิ่งที่คนละแบบ การรู้ว่ากลุ่มไหนคือคนที่เราจะเสิร์ฟให้บ่อยที่สุดช่วยให้เลือกเมนู ช่วงเวลา และแม้แต่จำนวนโต๊ะได้ตรงขึ้น โดยไม่ต้องพยายามทำให้ทุกคนพอใจพร้อมกัน
